Quiconque a déjà comparé une gousse de Madagascar, une gousse de Tahiti et une gousse de Zanzibar sait que le mot « vanille » recouvre en réalité des univers aromatiques très différents, tantôt crémeux et rassurants, tantôt floraux, fruités ou presque chocolatés, au point que l'on pourrait presque parler de plusieurs épices portant le même nom. Ces différences ne relèvent pas du hasard ni d'un simple argument commercial, car elles tiennent à l'espèce de l'orchidée, à la terre qui l'a nourrie, au climat sous lequel elle a grandi et au savoir-faire des mains qui l'ont fécondée puis affinée.
Cet article propose de parcourir les principales espèces de vanille cultivées dans le monde, de décrire leurs notes aromatiques avec le recul nécessaire, et d'expliquer pourquoi, parmi toutes les origines possibles, Upya Botanica a choisi de s'approvisionner dans l'océan Indien.
Planifolia, tahitensis et pompona : les trois grandes espèces de vanille
La saveur de vanille que nous connaissons provient des fruits affinés de deux espèces d'orchidées, Vanilla planifolia et Vanilla × tahitensis, auxquelles s'ajoute une vingtaine d'autres espèces dont les fruits sont parfumés mais dont les qualités aromatiques demeurent très mal connues, comme le rappelle une étude du Cirad publiée en 2021 qui a comparé la composition aromatique de trente variétés issues de huit espèces et de trois hybrides. La première, Vanilla planifolia, que l'on appelle aussi vanille de Madagascar ou vanille Bourbon, est de loin la plus cultivée, et c'est elle qui offre la teneur en vanilline la plus élevée, cette molécule qui donne à la vanille son caractère sucré, crémeux et enveloppant. Ses notes classiques évoquent la crème, le caramel et une douceur ronde que l'on associe spontanément au mot vanille.
La seconde, Vanilla × tahitensis, que l'on désigne communément comme la vanille de Tahiti et que l'on considère généralement comme un hybride issu de planifolia, contient une proportion de vanilline plus modérée mais se distingue par la présence d'alcool anisique et d'anisaldéhyde, des composés qui lui donnent un profil plus floral, avec des notes de cerise et d'anis. Quant à Vanilla pompona, parfois appelée vanille des Antilles, elle contient peu de vanilline et se cultive en quantités bien plus limitées, ce qui en fait davantage une curiosité de spécialiste qu'une épice de tous les jours.
Pourquoi deux gousses de la même espèce n'ont jamais tout à fait le même goût
Savoir qu'une gousse appartient à l'espèce planifolia ne suffit pourtant pas à prédire son goût, puisque la même étude du Cirad a mis en évidence des profils aromatiques très contrastés, y compris entre des variétés génétiquement très proches. Le sol, le climat, l'altitude et la manière dont la gousse est affinée après la récolte jouent un rôle déterminant, de sorte que la vanille se comporte un peu comme le vin ou le café, c'est-à-dire comme un produit de terroir dont chaque origine raconte une histoire différente.
Les négociants et les producteurs décrivent ainsi la vanille du Mexique, berceau historique de l'épice, comme audacieuse, crémeuse et légèrement épicée, avec des nuances boisées, celle de Madagascar comme classique, beurrée et intensément sucrée, avec une longue finale, celle des Comores, cultivée sur des sols volcaniques, comme douce, parfois légèrement florale, et celle de Tanzanie comme riche, parfois terreuse ou subtilement fumée, avec des notes de caramel et de chocolat. Ces descriptions relèvent de la dégustation et du vocabulaire du métier plutôt que d'une mesure scientifique, mais elles traduisent une réalité que tous les amateurs de vraie vanille finissent par reconnaître : chaque origine possède sa signature.
L'océan Indien, berceau de la vanille moderne
La vanille est née en Mésoamérique, et jusqu'au milieu du XIXe siècle le Mexique en était pratiquement le seul producteur, parce que la fleur de l'orchidée ne se laissait féconder que par certains insectes locaux. Tout a changé en 1841, sur l'île de La Réunion, lorsqu'un garçon de douze ans réduit en esclavage, Edmond Albius, a découvert qu'il était possible de féconder la fleur à la main à l'aide d'une fine tige et d'un simple geste du pouce, un geste que les Français appellent encore aujourd'hui « le geste d'Edmond » et que l'on utilise toujours pour la quasi-totalité de la vanille produite dans le monde.
Après cette découverte, les orchidées et les instructions de fécondation ont rapidement voyagé de La Réunion vers les Comores, les Seychelles et Madagascar, si bien qu'en 1898 Madagascar, La Réunion et les Comores produisaient à elles trois environ deux cents tonnes de vanille, soit près de 80 % de la production mondiale de l'époque. Aujourd'hui encore, Madagascar demeure le premier producteur de vanille et, avec l'Indonésie, fournit environ les deux tiers de l'approvisionnement mondial, ce qui explique que le nom de « Bourbon », ancien nom de La Réunion, désigne désormais l'ensemble des vanilles de l'océan Indien.
Pourquoi nous avons choisi l'océan Indien, entre Zanzibar et les Comores
Pour Upya Botanica, le choix de l'océan Indien s'est imposé avec une certaine évidence, car cette région est à la fois le lieu où la vanille moderne est née et l'un des rares endroits au monde où le climat, les sols et la tradition artisanale se rejoignent pour produire des gousses d'une telle richesse. Nous nous approvisionnons à Zanzibar et dans la région du Kilimandjaro, ainsi qu'aux Comores, avec des gousses de Tanzanie de grade A gourmet dont la taille sort volontiers de l'ordinaire et dont les notes de fruits secs, de crème, de chocolat et de rhum composent un profil à la fois généreux et nuancé.
Il serait malhonnête de prétendre qu'une origine est objectivement supérieure aux autres, puisque la meilleure vanille est d'abord celle dont le profil correspond à l'usage que l'on veut en faire, qu'il s'agisse d'un sirop de café, d'un dessert de chef ou d'une simple infusion. Ce qui nous a décidés, c'est la rencontre entre un caractère aromatique qui nous touche, une rareté réelle et le désir de faire connaître les gens qui travaillent ces lianes de la fécondation jusqu'à la fermentation, car c'est cette lenteur partagée, devenue un luxe à notre époque, qui donne à une gousse de vanille toute sa valeur.
En résumé
La vanille que l'on trouve dans le monde se répartit principalement entre planifolia, crémeuse et riche en vanilline, tahitensis, plus florale et fruitée, et pompona, rare et plus audacieuse, mais l'espèce n'explique qu'une partie du goût, le terroir et l'affinage faisant le reste. L'océan Indien, où la fécondation manuelle a permis à la vanille moderne de naître, reste l'une des régions les plus riches en nuances, et c'est dans cette tradition que s'inscrit le choix d'Upya Botanica pour Zanzibar et les Comores.
Sources
Pérez-Silva, A. et al. (2021). Quantification of the aromatic potential of ripe fruit of Vanilla planifolia and several of its closely and distantly related species and hybrids. European Food Research and Technology, 247(6):1489-1499.
Perfumer & Flavorist (2006). Article sur l'arôme et la saveur de la vanille et la teneur en vanilline selon les espèces.
Wikipédia (en anglais), articles Vanilla et Edmond Albius, pour l'histoire de la fécondation manuelle et de la diffusion de la culture dans l'océan Indien.
David Vanille, History of Vanilla: from Mexico to Madagascar.
Descriptions de produits et guides de négociants (Vanilla Pura, Vanilla Bean Kings) utilisés pour les notes aromatiques par origine, qui relèvent de la dégustation et non d'une mesure scientifique.
